Influencia del genotipo de ?-caseína en la coagulación y el rendimiento quesero de leche A2
Iker Urdaniz Moreno1, Lucía Jiménez Montenegro2, Miren Sagarzazu3, Jorge Eseverri4, Borja Apellaniz4, José Antonio Mendizabal 1, Irache Echeverría1, Beatriz Soret1, Olaia Urrutia1
(1)-IS-FOOD. Instituto de Innovación y Sostenibilidad en la Cadena Agroalimentaria. Universidad Pública de Navarra (UPNA) (2)-Centre for Genetic Improvement of Livestock, Department of Animal Biosciences, University of Guelph, N1G 2W1, Guelph, ON, Canada (3)-Albaitaritza Genetics S.L. Polígono Akaborro, S/N, 31860, Irurtzun, Navarra
(4)-Albaikide S.A. Polígono Akaborro, S/N, 31860, Irurtzun, Navarra
En los últimos años se ha observado un aumento progresivo de la frecuencia del genotipo A2A2 para la β-caseína en las granjas lecheras en relación con la producción de leche A2 (1, 2). En este nuevo contexto productivo, se planteó un estudio piloto a pequeña escala en condiciones reales de quesería para evaluar el comportamiento tecnológico de leches procedentes exclusivamente de vacas A2A2, diferenciadas por el genotipo de κ-caseína.
La κ-caseína desempeña un papel importante en la coagulación enzimática y en la formación de la matriz del queso. El genotipo BB de esta proteína ha sido descrito en la bibliografía como más favorable que el AA, estando el primero asociado a un mayor contenido proteico, un menor tiempo de coagulación y una cuajada más firme, lo que mejora el rendimiento quesero (3, 4, 5, 6, 7). El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del genotipo de κ-caseína (AA vs BB) sobre la coagulación y el rendimiento quesero en leche A2.
Para ello, se seleccionaron 18 vacas con genotipo A2A2 para la β-caseína, agrupadas según su genotipo de κ-caseína (9 AA y 9 BB). Además, se equilibró el genotipo de la β-lactoglobulina (5 AA, 3 AB y 1 BB por grupo), evitando posibles efectos de confusión asociados a esta variante proteica.
La leche de cada grupo se mezcló y se procesó en una quesería artesanal, realizándose dos elaboraciones independientes por genotipo en días distintos, bajo condiciones similares y estandarizadas (pasteurización, tipo de queso, temperatura y pH de cuajado, dosis de cloruro cálcico, fermento iniciador y cuajo). El volumen medio de leche procesado por elaboración fue de 240 L.
La leche cruda y pasteurizada se analizó mediante análisis instrumental y la leche pasteurizada, el suero y el queso a las 24 h y 7 d se analizaron mediante métodos convencionales para su caracterización físico-química (proteína, grasa, extracto seco y pH) en un laboratorio acreditado (ALVO, Navarra). El tiempo de coagulación se registró por el quesero mediante el corte visual en cuba durante la elaboración.
El rendimiento quesero se calculó a partir de los litros de leche procesados y los kilogramos de queso obtenidos a 0 h, 24 h y 7 días, expresándose como litros de leche por kg de queso, kg de queso por 100 L de leche, así como en materia seca, normalizado por el contenido de grasa y proteína para minimizar el efecto de diferencias en la composición de partida. Asimismo, se calculó la recuperación de proteína y grasa en el queso (g proteína o grasa en queso / g proteína o grasa en leche).
Dada la naturaleza piloto del estudio, los resultados se presentan como medias por grupo y el tamaño del efecto entre genotipos (A2A2-BB − A2A2-AA) con intervalos de confianza del 80% (8, 9).
Los resultados obtenidos, bajo condiciones de elaboración quesera comparables, indican que la leche del grupo con genotipo κ-caseína BB presentó un menor tiempo de coagulación, con una reducción media de aproximadamente 20 minutos respecto al grupo AA (IC 80%: −38,0 a −1,1).
En relación al rendimiento quesero a las 24 h, el grupo A2A2-AA presentó un mayor rendimiento medio (14,6 kg de queso/100 L de leche) que el grupo A2A2-BB (12,6 kg de queso/100 L de leche). De forma consistente, la recuperación de proteína y grasa en el queso mostró una tendencia a valores superiores en el grupo A2A2-AA respecto al A2A2-BB (78,46% vs 74,15% y 89,67% vs 87,99%, respectivamente), a pesar de una mayor pérdida relativa de sólidos en el suero, con una diferencia media de −0,29% (IC 80%: −0,39 a 0,19).
No obstante, tras la normalización del rendimiento por el contenido inicial de proteína y grasa, el rendimiento en materia seca a las 24 h fue similar entre genotipos, con valores de 6,82 y 6,45 kg de queso MS/100 L de leche para los grupos AA y BB, respectivamente.
A pesar de mostrar un comportamiento de coagulación menos favorable, el grupo A2A2-AA presentó un rendimiento quesero (no normalizado) superior a 0 h, 24 h y 7 días, lo que se asoció a una mayor suma de sólidos útiles en la leche de partida (0,7% de proteína más grasa).
Estos resultados indican que, en este ensayo realizado en condiciones reales de quesería, el rendimiento quesero estuvo principalmente condicionado por la composición inicial de la leche, más que por el genotipo de κ-caseína, y no se confirmó la hipótesis inicial de un mayor rendimiento asociado al genotipo A2A2-BB, a pesar de que este presentó un menor tiempo de coagulación.
Bibliografía
1) Godoy et al., 2023. Frisona Española 259:48-51
2) Scott et al., 2023. Doi:10.3389/fanim.2023.1142673
3) Hallén et al., 2008. Doi:10.1111/j.1439-0388.2007.00706.x
4) Caroli et al., 2009. Doi:10.3168/jds.2009-2461
5) Daniloski et al., 2022. Doi:10.1016/j.crfs.2022.09.026
6) Lavon et al., 2024. Doi:10.3390/ani14010054
7) Guggisberg et al., 2024. Doi:10.1016/j.idairyj.2024.105973
8) Lee et al., 2014. Doi:10.1186/1471-2288-14-41
9) Kunselman, 2024. Doi:10.1016/j.fertnstert.2024.01.040
